Les sushis sont nés avec l’apparition de la riziculture en Chine. Au Japon, c’est aux alentours des années 700 ( Nara, 奈良時代) que l’on peut attester du développement des tout premiers sushis : le narezushi. Le poisson est écaillé, éviscéré, nettoyé, puis entreposé dans un grand récipient de bois (kioke 桶) entre des couches de sel. Il est laissé là pendant environ deux ans (non, ce n’est pas une blague).
Une fois sorti, le poisson est rincé, séché au soleil pendant une journée et mis en fermentation dans un nouveau récipient pendant une nouvelle année. Cette seconde étape de conservation nécessite l’utilisation de riz koji, un riz cuit inoculé par le champignon Aspergillus oryzae qui est aussi (avant que vos papilles ne se révoltent) à la base de la préparation du soja, des alcools tels que le saké, et du miso, délicieusement umami donc. Il existe trois variétés de champignon koji : le koji jaune, noir et blanc, chacun ont leurs propres variations de goût et particularités de croissance.
Une fois le poisson fermenté, le riz, qui a absorbé tous les jus acides, est jeté et le poisson est servi sur un nouveau lit de riz frais et vinaigré.
Les sushis que nous connaissons aujourd’hui, les nigirizushis ou hayazushis, sont développés beaucoup plus tard à la fin de la période Edo en 1800. Ils sont vendus dans la rue comme fast food : le poisson est pêché dans la baie de Tokyo, mariné dans du soja pour faciliter sa conservation et posé sur du riz vinaigré.
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